牛肉身体的每个部位都有不同的口感和作用。牛的脊椎两侧的肉质细嫩又多汁。富含油花,味道口感极佳。适合做牛排、嫩烤、烤牛肉串等做法。夏季马上到来,大家在大排档吃的牛肉串烧烤用什么部位?以下为您分享。
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3、牛肉怎么切才嫩
烧烤牛肉串用半肥瘦的牛腩肉最好,其次是梅脊肉也就是牛臀部位的瘦肉。外脊是牛前腰脊肉,肉质嫩滑,是牛排的上选,也可以用来烤牛肉串,外脊的肉外延带一圈白色的肉筋,肉筋硬、有嚼劲,比较适合年轻人和牙口好的人吃。
牛肉身体的每个部位都有不同的口感和作用。牛的脊椎两侧的肉质细嫩又多汁。富含油花,味道口感极佳。适合做牛排、嫩烤、烤牛肉串等做法。
卤牛肉的调料一般有:八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、葱姜等。其中,草果、陈皮、丁香、甘草是卤牛肉的主要调料。
草果能够去除牛肉的膻味,增加牛肉的清香味,使牛肉出内香。此外,草果还能够把其他味道综合在一起。
陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味,还能够去腥解腻。
丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味,能起到去腥脱臭的作用,还能深入到牛肉内部使之有回口香。
甘草在卤牛肉时也能起到中和作用,矫味调味,增加牛肉卤水的复合味。
切牛肉先去掉外面的筋膜,再横着牛肉纹路切。牛肉质老筋多,横着纤维纹路切,才能把筋切断,以便于烹制鲜嫩适口的菜肴。横切的牛肉的纹路一般呈“井”字状。若顺着牛肉的纹路切,其筋腱会保留下来,因此烹饪后的牛肉的肉质较柴,咀嚼不烂。
挑选牛肉:新鲜牛肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。较次牛肉的肉色稍暗,脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
新鲜牛肉表面微干或微湿润,不粘手。次牛肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手。
变质牛肉严重粘手,外表极干燥。注水严重的牛肉虽不粘手,但外表呈水湿样,不结实。
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