北京烤鸭,名扬四海。其中尤推老字号全聚德的烤鸭,最为地道。鸭子的外皮已经烤成金黄色,鸭子上带有微微的清香,入口也别有一种滋润感。烤鸭为什么皮脆?我们一起来探究下!
本文目录
1、烤鸭为什么皮脆
3、北京烤鸭制作流程
4、烤鸭的适用人群
烤鸭的皮脆是因为用了一些特殊的方法让烤鸭的皮变脆,以下是让烤鸭皮变脆的做法。
一:用热水把鸭子内外洗烫洁净。
二:用布或纸巾把鸭子内外差干。
三:在鸭子内外先涂上可乐(有糖,皮易焦黄)后,再涂上酒一层,任何酒皆可,好有创意啊。我先浇了一遍可乐,怕不够,又用纸巾浸透可乐,抹了一遍。同法用纸巾抹了酒,以防把可乐给浇没了。
四:挂干(挂24个小时,或用电扇猛吹胸背各半小时,使鸭皮干燥如鼓面,易脆)
北京烤鸭,名扬四海。其中尤推老字号全聚德的烤鸭,最为地道。鸭子选的北京填鸭,绝的是,烤鸭子的燃料,全部使用桃木。据说用桃木烤制的鸭子,火候适度,且鸭子上带有微微的清香。全聚德的烤鸭全都是现烤现吃,决不含糊。鸭子是用挂炉烤的,烤好后,还滋滋地冒油呢,用小桌子推到你面前,当场将鸭子用刀割出鸭片。鸭子的外皮已经烤成金黄色,皮内鸭子的肥油,有部分早已渗出皮外,给鸭子抹上一层亮色;一部分以融进鸭子瘦肉,入口也别有一种滋润感。
原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。
用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。
鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。
1、适用于体内有热、上火的人食用。
2、发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。
3、同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。
4、鸭肉还适合患有癌症和放疗、化疗后,以及糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿的人群吃。
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