街边美食是我们的人间烟火下,吃着过瘾,享受着那份接地气的感觉,非常的舒适。其中有一道美食就比较吸引人们的驻足和品尝,那就是臭豆腐,说起臭豆腐,您知道臭豆腐为什么是黑色的?了解它臭豆腐黑的是什么做的吗?
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3、臭豆腐的危害
因为腌制臭豆腐的卤料里面有黑豆豉,所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色,这算是健康的黑色了。
有些商家为了让臭豆腐变成地道的黑色,则是加了一种叫绿矾的化工原料(硫酸亚铁),使臭豆腐的颜色更加逼真。
1、卤水制作:冷水,豆豉,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,茅台酒3两,豆腐脑3公斤,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
2、豆腐发酵:青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。
我国《食品卫生法》严禁使用化工原料硫酸亚铁作为食品添加剂。“硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的,所以臭豆腐干用绿矾浸泡就变黑了。发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和其他物质,硫酸亚铁在和这些发酵物接触时会迅速起化学反应,除了生成硫化铁和其他硫化物外,还会生成许多对人体有害的化合物。长期食用这种臭豆腐,会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等症状。”该工作人员说,按照豆制品地方标准规定,用于制作臭豆腐的臭卤应呈青黑色,而不是墨黑色,并含有香辛料等的清香。消费者最好不要购买路边无证摊点上的颜色过黑、气味太臭的炸臭豆腐。
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