玉米酒,它的典型特点是甜。玉米酒的酒精含量通常比较高,要适量饮用,如果长期过量饮用,会对身体造成伤害。有经验的行家都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,可有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
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2、玉米酒酿造方法
相较之下两者各有千秋。
玉米酒,它的典型特点是甜。玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味,如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料,会因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。因此有经验者都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,可有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
大米酒,大米所含的淀粉含量高,蛋白质以及脂肪的含量比较少,以大米为原料发酵,用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少,这也是为什么有大米醇一说的原因。
1、热水浸泡玉米12小时,浸泡的目的是为了减少玉米的涩味,后期出酒口感更好。去除涩味的原理是玉米皮中的单宁受热会分解,且本身可溶于水,故此浸泡环境挺重要。浸泡所使用的热水可以用冷却器出来的热水。浸泡结束后,这些水不能用来煮玉米。
2、玉米磨粉。选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。
3、入笼蒸熟。称取玉米面粉与清水按4比1的比例混合,将清水喷洒在面粉上面,充分搅拌均匀,然后置于铺纱布的蒸笼层中,用大火进行汽蒸,蒸至上大汽后,保持约5分钟,揭笼盖,移玉米粉出笼,及时压碎结块,再喷洒清水,继续上笼,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持约30分钟,当玉米粉表观松散,熟透无夹生时,出笼摊开晾凉。
4、入缸发酵取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160:1的比例混合,充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较燥热的地方,保温发酵25~35小时,适时取出。在发酵快要结束时,可取出少许酒醪尝之。若呈酸味,说明快发酵好了,应尽快降温停止发酵;若呈苦辣味,则发酵已过,就不能再饮用了。因此发酵适度很重要,要依发酵可控条件,凭经验掌握。
5、入袋过滤将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤,滤液静置两天左右,然后虹吸上层澄清液,即得生玉米甜酒。
6、高温杀菌将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中,水浴加热至80℃,保温20分钟左右,进行杀菌,然后静置分层,虹吸上层澄清液,装入已消毒的酒瓶中密封,贴标签,置于阴凉处存放,即为成品,可直接饮用或上市销售。
喝玉米酒会引发各种病症。玉米酒的酒精含量通常比较高,要适量饮用,如果长期过量饮用,会对身体造成伤害,所以饮酒过量对身体健康不利,特别是内脏,其中对承担身体解毒排毒任务的肝脏伤害是最大,并且导致体内维生素大量流失,从而影响整个身体新陈代谢的正常进行,免疫力下降。
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