相信细心的友友都发现,我们在涮火锅时看到的基本都是毛肚片,市面上大多数的也是这样,这主要是因为加工成毛肚片后备用。不使用任何化学用品,工艺步骤简单,合理,使毛肚可以长期保鲜储存,保持了毛肚的鲜度,烹制后口感鲜、脆、化渣、有肉质感。这样人们更喜欢食用。
本文目录
1、毛肚怎么保鲜
2、毛肚的选购技巧
毛肚储存保鲜方法,包括以下步骤:
a、选料:选择屠宰前未注水的牛毛肚。
b、用常温水清洗干净。
c、吊在铁钩上30分钟,沥掉表面水分。
d、初冷:将沥掉表面水分的毛肚降温,冷至零度,用食用保鲜膜包裹毛肚,并将保鲜膜的两端裹紧。
e、深冷:将冷至零度的毛肚重新放回零下25度的冻库冷冻24小时。
f、冷藏:将冷冻至零下25度的毛肚转出打包,存放在零下18度以下冻库冷藏。
g、解冻:使用时拿出冷藏的毛肚,在常温下自然解冻,解冻后再清洗,加工成毛肚片后备用。不使用任何化学用品,工艺步骤简单,合理,使毛肚可以长期保鲜储存,不加任何对人体有害的化学成分,保持了毛肚的鲜度,烹制后口感鲜、脆、化渣、有肉质感。
选购毛肚时要注意,特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时,先用工业烧碱浸泡,以增加体积和重量,然后按比例加入甲醛、双氧水,稳固体积与重量,并使其保持表面新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满,非常水灵,使用甲醛可使毛肚吃起来更脆,口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚,将会患上胃溃疡等疾病,严重时可致癌。
如果毛肚非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买。用甲醛泡发的毛肚,会失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。
还可在小玻璃杯中加入少许毛肚,用水浸泡,然后夹出毛肚,倾斜玻璃杯,沿杯壁小心加入少许浓硫酸,使液体分成两层,不要混合。如果在液面交界处出现紫色环,证明毛肚中掺有甲醛。
应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。
由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。
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